La vitamine C ou acide ascorbique dont les sources principales sont les légumes et les fruits frais intervient dans l'assimilation des glucides, la synthèsé du glycogène musculaire et à un rôle antihémorragique et anti-infectieux. Une carence en vitamine C entraîne le fameux scorbut qui décimait les marins jusqu'à la fin du 18m siècle et reste de nos jours une des causes majeures de malnutrition.