Qui peut me faire une fiche de revition pour une éval avec le cours en dessus :

Le cours :
Séquence : les documents règlementaires

Activité 1 : les documents de traçabilité
1. Un lot de viande vient d’être livré : citer deux documents de traçabilité à archiver afin qu’ils soient à la disposition des organismes officiels de contrôle.
Etiquette, bon de livraison.
2. Quelle est l’importance d’avoir les coordonnées du producteur, du chasseur ou de l’agriculture sur de tels documents.
Si un produit a subi une contamination initiale ou s’il est la cause d’une TIAC ou de tout autre problème lié à son utilisation dans le restaurant, les services de contrôles officiels pourront trouver son origine.
Activité 2 : Identifier les documents de nettoyage journalier / hebdomadaire
1. Que comprend le protocole de nettoyage et de désinfection
Le mode opératoire de l’entretien.
2. Justifier la nécessité de respecter ces protocoles
Pour s’assurer que les salissures d’une surface ont étés éliminées, afin d’éviter tout risque de contamination
3. A quel moment doit-on effectuer :
- Un entretien journalier : chaque jour
- Un entretien hebdomadaire : chaque semaine
4. Quelle personne signe la fiche de contrôle visuel du nettoyage
Celui qui effectue le contrôle visuel du nettoyage
5. Expliquer pourquoi le document doit impérativement être signé par le personnel
Pour garantir que l’entretien de surface a été fait et attester qu’il a été contrôlé
6. Citer un autre contrôle qui permet d’assurer du respect des procédures à la fin de l’entretien
L’autocontrôle microbiologique

Activité 3 : Identifier les documents de veille sanitaire / d’autocontrôle

1. Quels sont les deux étapes au cours desquelles on révèle la température des aliments :
- Avant / Pendant le refroidissement des plats chauds ;
- Avant / Pendant le stockage de produits en froid positif ou négatif
2. Quelle est la nécessité de présenter ces relevés aux organismes officiels de contrôle :
Pour prouver qu’il n’y a pas eu de rupture de la chaine du froid ou de chaud à la livraison, pendant le stockage et lors de la descente de température du produit.
3. Pourquoi les analyses microbiologiques des plats et des prélèvements sont présentées aux organismes officiels de contrôle
Pour apporter la preuve que l’hygiène des procédures est respectée dans le restaurant.
Séance 2 : les organismes de contrôle
1. Relever, dans les textes, les organismes qui effectuent des contrôles dans un restaurant
L’ARS et la DDPP.
2. Citer trois moments, où ces organismes peuvent intervenir
De façon inopinée, suite à une TIAC, à la demande du restaurateur.

Activité 2 : Identifier le rôle d’un laboratoire de contrôle indépendant
Certains restaurants ont un contrat avec des laboratoires de contrôles indépendants pour effectuer les analyses microbiologiques des plats et prélèvements de surface.
1. Donner l’intérêt d’un contrat avec des laboratoire de contrôles indépendants
Permet d’effectuer régulièrement le contrôle de l’hygiène du restaurant ainsi que la MAJ des documents de production et contrôle sanitaire.
2. Citez les conséquences possibles si le contrôle est négatif
- Contre visite
- Liste des éléments à mettre en conformité
- Risque d’amende ou de fermeture de l’établissement jusqu’à ce que des mesures correctives aient été effectuées.