Le pain grillé développe un brunissement caracté- rístique dû à des réactions entre des sucres et des molécules appelées protéines. Ces réactions sont appelées les réactions de Maillard. • Les molécules constituant le pain grillé sont-elles les mêmes que celles de la pâte à pain avant la cuisson ? Justifier.
Les réactions de Maillard, mieux nommées réactions amino-carbonyles, sont des réactions de glycation[1], entre des sucres réducteurs et des composés qui portent un groupe amine, tels les acides aminés, les peptides et les protéines.
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