Le noircissement des pommes
Lorsque l'on coupe une pomme, celle-ci noircit légèrement après quelques
minutes d'exposition à l'air libre. Cette couleur est due à la formation
de composés oxydés suite à une réaction entre le dioxygène
et les composés naturels de la pomme (les polyphénols).
Cette réaction est réalisée par une enzyme: la PPO (polyphénol oxydase).
QUESTIONS 1 Écrivez la réaction
d'oxydation des polyphénols.
2. Décrivez l'activité de l'enzyme PPO
avant et après la récolte pour les deux
variétés.
3. Quels conseils pourriez-vous donner
à un fabricant de jus de fruits qui
voudraient limiter le noircissement
naturel de son jus?
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