A l'aide de la page précédente et de la vidéo, donnez l'utilisation des œufs selon leur propriété en
complétant le tableau suivant :
PROPRIÉTÉS
Propriétés liantes
Les protéines de l'oeuf coagulent à partir d'une
température égale à + 65 °C, (celles du blanc
coagulent vers +65 °C et celles du jaune vers
+83 °C), pour former un gel qui emprisonne les
composants du produit. Cette coagulation (irréver-
sible) par la chaleur s'accompagne d'un durcissement.
pouvez vous m’aider ?c’est sur la cuisine merci

Question

BAC

résolu

A l'aide de la page précédente et de la vidéo, donnez l'utilisation des œufs selon leur propriété en
complétant le tableau suivant :
PROPRIÉTÉS
Propriétés liantes
Les protéines de l'oeuf coagulent à partir d'une
température égale à + 65 °C, (celles du blanc
coagulent vers +65 °C et celles du jaune vers
+83 °C), pour former un gel qui emprisonne les
composants du produit. Cette coagulation (irréver-
sible) par la chaleur s'accompagne d'un durcissement.
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